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《忘茶味：北埔．東方美人．茶》



北埔事茶人古武南老師最新作品

啜飲一口東方美人，喚起唇齒的記憶



常常把製茶人之前賣給我們的好茶，

經放一段時日後重新讓他們再嘗一遍，

看他是否記得住當時的茶味，

發現再厲害的製茶人，也有忘記自己茶味的時候，

因為時間會改變茶，會改變人，也會改變人與茶的價值。



茶是文化，是藝術，是味蕾的記憶；

家是眷戀，是傳承，是畢生的記憶！



你是否記得啜飲一口好茶時，那種唇齒留香的餘韻？

你是否記得想起家鄉時，那種刻骨銘心的記憶？

一口好新北 燒烤茶，一刻記憶。一種生活，一種文化。

用東方美人茶，憶起北埔的美，和難以忘懷的好味道！

以及近鄉情怯的遊子心情。



膨風茶，就是白毫烏龍茶，也就是習稱的東方美人茶。

藉以通過一種茶、一本書，認識一個地方，理解一個行業，

體會一種更好的生活方式。



本書以事茶人、文史工作者古武南為敘事者，以職人之眼，帶領讀者看見一個臺灣客家鄉鎮，看見一個傳統產業，看見一個更美好的生活方式。



書中加入大量圖片，除北埔的茶園風光、製茶過程之外，更有多張烹茶、品茶、玩茶、賞茶、藏茶的照片，藉由文字與圖片的編織，營造生活禪的閱讀氛圍。



本書可以作為供給都市讀者的生活提案。



台灣烏龍名貫天下，在眾多烏龍茶中，以白毫烏龍最著名。



早期台灣北埔盛產的白毫烏龍，行銷世界多國，1950年代後期台灣茶葉開始往內銷發展。1960年代後，茶商為了行銷，特別以美化商品的概念，將白毫烏龍又取了一個新名稱，叫作東方美人茶。



著煙過的白毫烏龍茶，沖泡後散發出獨特的鮮花、熟果、高級氣蜜香，是北埔特產的白毫烏龍所獨有。日本古美術收藏家曾說：這是她這輩子感受過最完美的香味。



關鍵特色



★本書以事茶人、文史工作者古武南為敘事者，以職人之眼，帶領讀者看見一個臺灣客家鄉、一個傳統產業、一個更美好的生活方式。



★書中以大量圖片呈現，除北埔茶園風光、製茶過程外，更有多張烹茶、品茶、玩茶、賞茶、藏茶的照片，藉由文字與圖片的編織，營造生活禪的閱讀氛圍。

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李曙韻 北京茶家十職 人澹如菊創辦人

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《忘茶味：忘茶味：北埔?東方美人?茶》緣起緣由
文／臺灣商務印書館 責任編輯

書名的靈感主要來自於書中的一則故事，作者古武南老師的一位外國友人，來自日本東京的大貫仰，古老師稱之為奧古桑，他在因緣際會之下，二度來到了北埔；因為對台灣的製茶文化非常有興趣，尤其是膨風茶（東方美人茶），所以特別停留一星期體驗製作膨風茶。後來奧古桑離開北埔回到東京，不久寄來一封書信，將他住在北埔這幾天所有喝過的茶，所體驗過的一切，都叫「忘茶味」。奧古桑真的形容非常貼切，把所有茶事的意境都包含進去了，故以此信件的主題—「忘茶味」，定為書名。

古武南老師一直以來想要撰寫以北埔為主題的茶書，最主要的有兩個原因：第一，在「人澹如菊」茶書院習茶，從入學開始李曙韻老師便給了作者的茶作業，就是要把家鄉的茶事弄清楚比較重要，這件事讓作者整整投入了十年的功夫。其二，古老師自覺身為北埔人文茶庄的一份子，覺得利用北埔太多有形及無形的文化資源，「人當要飲水思源，吃?子拜樹頭」，既然生為茶家的後代，更應該將所學所知回饋於無怨無悔供給我們養分的茶山、茶樹、茶葉，和認真的製茶家。這就是本書的緣起。

由衷希望讀者能藉以此書來認識北埔，以及認識北埔膨風茶（東方美人茶）的歷史人文與美好生活，讓作者的妙筆生花，慢慢帶你（妳）一窺北埔庶民的茶生活。若有機會到北埔，請泡一壺膨風茶，慢慢聽作者他幽默講古，並且享受當地美好的「慢活」！

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  古武南
  
  
  
  1965年生於新竹北埔，為當地知名文史工作者。
  
  1994 回家鄉北埔投入保護本土文化資產工作，成立北埔工作室。
  
  2005 茶道美學源習於台北「人澹如菊茶書院」李曙韻事茶師。
  
  2009 國立故宮博物院-茶室展演空間設計師兼茶藝示範講師。
  
  2010 國家音樂廳兩廳院《元宵新春》茶會事茶人。
  
  2011 國際第54屆「威尼斯雙年展」代表台北當代美術館事茶人。
  
  2012 臺灣商務印書館《茶21席》編者，該著作臺港澳兩岸三地最暢銷茶文化專書。
  
  
  
  攝影 古皓承（古蜜）
  
  
  
  就讀國立關西高中園藝科，喜歡流行音樂與時尚街拍。
  
  

忘茶味：北埔．東方美人．茶－目錄導覽說明

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  自序
  
  
  
  Part1茶是大自然的產物
  
  1.出生：東方美人的身世
  
  2.四季：美人之春夏秋冬
  
  3.香氣：美人之天生氣質
  
  4.地形：美人之居住地
  
  5.收成：美人之採收
  
  6.製作：美人之加乘
  
  
  
  Part2茶是家鄉的記憶
  
  1.淵源：與傳統、與家人
  
  2.茶攪子：好茶遇伯樂
  
  3.相遇：與白毫美人之緣
  
  4.智慧：北埔老茶與其他
  
  5.傳承：老白毫烏龍
  
  6.同好：茶與友情
  
  
  
  Part3茶是藝術的表徵
  
  1.茶博館：留住香氣
  
  2.水井茶堂：圓個茶樓夢
  
  3.茶工廠：生產希望
  
  4.好茶具：好茶是主角
  
  5.冰鎮美人：各種形式的美好
  
  6.保存：好茶須體貼收藏
  
  

自序



坊間論述有關膨風茶、東方美人茶或白毫烏龍茶的書籍很多，這裡就不再探討，本書大部分的內容都是跟製茶人習作茶、喝茶見習為主軸；換言之，也可以說這是一本在茶樹4下完成的心得報告。個人曾經撰述過三本有關茶事的書籍，第一本由新竹縣文化局出版《新竹縣文化文獻》第二十七期，這本書專門介紹新竹好茶；後來又編著另一本《茶二十一席》，在無心插柳的情況下，料想不到這本《茶二十一席》竟成為一本暢銷的茶文化叢書，後來出版社將《茶二十一席》授權出版簡體版，並在中國大陸發行，最近一次到北京，發現《茶二十一席》，已經發行到了精裝本的階段，索性買一本回家當紀念，感到很不可思議。 雖然我們一直深居在北埔的陋巷裡，每每遇見看過《茶二十一席》的讀者，無論從兩岸三地，特地跑到北埔水井茶堂登門指教討論，常常讓人感到激動也很感動。



我在二○○八年曾經自己撰寫過一本書-《北埔民、居》，此書共八萬多字，從二○○三年寫到二○○八年才完成，真是皇天不負苦心人，最後這本書讓我得到畢生最大的榮譽，第一屆國家出版品佳作獎。



會想要選寫以北埔做主題的茶書，最主要的有二個原因：第一在人澹如菊茶書院習茶，從入學開始老師給我的茶作業就是，要我把家鄉的茶事弄清楚比較重要，這句話讓我整整投入了十年的功夫。其二身為北埔人文茶庄的一分子，自知消耗北埔太多有形無形的文化資源；人當要飲水思源，﹁吃果子拜樹頭﹂，生為茶家的後代，更應該將所學所知回饋於無怨無悔供給我們養分的茶山、茶樹、茶葉、和認真的製茶家。



二○○五年有幸在好友輾轉介紹中，找到台北市永康街的「人澹如菊」茶書院，在因緣聚會中，讓我有機緣師事曙韻茶學老師，從此習茶之事，儼然成了每個禮拜來往台北跟北埔之間的一條新茶路。



習茶期間，我從一個以賣茶圖利自己的小茶販子，一腳踏進茶書院，在茶書院體驗到了茶事，和事茶人的大千世界。尤其曙韻老師嚴謹深儀的教學內容，讓人身處在歷史建築中，不難感受到人澹如菊茶席獨有特殊的意境，寧靜中蘊涵著深厚茶道美學的力量，引人對茶事產生了無窮盡的奇想。索性將多年所學複製到北埔客家山城的老聚落，期許這樣的發想，能夠讓人文茶庄的茶道美學添加些許養分。



帶著感恩、懷念、回憶的心情，開始撰寫習茶十年的心得，起筆當下茶事歷歷盡在眼前，赫然發覺能夠來台北茶書院上課，是件多麼幸福的事。當然幸福不只是生命中唯一最美好的成就，如果能夠在短暫的生命旅程中，時而擁抱到片刻的幸福感，何嘗不是件值得珍愛的事。



我們常常說﹁福報，福報﹂，具體的說，福應該是我們得到的，報應該是報恩與回饋。最近發現對茶了解越深，越感覺到虧欠的事物越多，虧欠父母的栽培，虧欠老師的教導，虧欠習茶之道一路走來相隨相伴的茶旅同學，虧欠更多的應該是跟我買茶、提供給我生活資糧與精神支柱的顧客。雖然目前在下的智慧還無法像六祖惠能，



已達菩提本無樹的境界，也只能仿效神秀，照顧自己的菩提心，利用寫作好書的想法，回報大地、茶山、茶友給予在下的恩澤。



自從老師去了北京之後，以前在茶書院一同上課的學長學姊，大部分都和我一樣，回到自己的事業工作各奔前程，當然也有自立門戶、開班收徒走教學路線，推廣茶文化的。



有人問老師說：中國、日本、韓國、台灣的茶，它們中間的差異性在哪裡？



我記得老師曾經跟我們分享說，日本人重視的是茶道；韓國人比較強調他們的茶禮，就是喝茶的禮節；中國當然自許保存幾千年留傳下來的茶技和茶藝；台灣擁有的則是最精采的茶文化。



文化這名字聽來很抽象，其實我們可以把文化更具體化一點。對我個人而言，文化就是生活過程中留下的美好印記。茶在北埔和我的生活畫上等號，茶文化也只不過是生活上的一部分。



受習茶文化薰陶後，往往讓自己從傲慢自大，開始慢慢走向謙卑。



「我不許將自己升級到茶人的境界，我知道自己還未修行到擁有道貌岸然的清高風古；心中還隱藏著很多臥虎藏龍，隨時會出現在表面看來平靜的生活裡。」



我很慶幸在習茶過程中能夠檢視自己原來的身分，在還沒有接觸茶界之前，曾經是一個在北埔默默記錄文化的工作人，在友人鼓勵下，我從文化界跨越到茶界，兜了一圈好不容易才清醒地又回來北埔，發現自己從事的文化工作，只不過多了一個茶字。



在北埔平靜平淡的環境裡，跟自己想要履行的一字學生活，慢慢地好像有了點頭緒。住在一個麻辣火鍋 三重地方，做一件事，理解一種茶，寫一本書，開一間店，愛一個人，組織一個家，過一輩子。後來發現欲想執行這種人生的大志向、一字學生活，在北埔好像是一種常態，人人都是這樣過生活。



想想一座茶山，一個人一輩子，能做出多少好茶，又能賣多少好茶。



有很多人形容在下，是一個孤僻的茶攪子，不是一個標準的茶人，不管別人如何看待我，而我始終秉持著對茶的愛戀，事茶對我來說是一種生活的態度。好茶不容易收藏，好茶失去了，想要再擁有是不可能的，能夠快樂地過一天，喝一杯好茶，就是賺到一天。這也是我學茶後，願意選擇做一個簡單記錄茶的生活工作者，最主要的原故了。

基隆火鍋吃到飽

我很羨慕老師在京都高台寺講的自我簡介：我來自台灣是一個「為茶文化工作的工作者」。雖然我目前還做不到，但我已經把這句話，當作往後生活理念和實踐的目標。



老師去北京初期，要我走出北埔、走出自我；老師今天在「茶家十職」當下邀請我們全家，到北京或未來到蘇州去發展事業，我默默不語地看著老師，後來回答：「老師，我離開北埔，誰來關懷古蹟，誰來打掃北埔老聚落，同學來北埔誰來接待。」



老師：「說的好。」



老師去北京前告訴我，古先生你可以穿回你原來的衣服，那才是能夠代表真正的自己，為了茶，為了生活，為了自己我開始往原來的方向出發。



第一次參加北京茶家十職茶會，我沒有穿茶服，我穿黑色襯衫和黑色的休閒褲，在這場茶會裡，我回到十年前，重新拾回睽別已久的麥克風，當來賓發表感言。茶席開始前老師引薦我們，認識偏遠地區學校的校長，校長是一位密宗的仁波切，為了答謝我們，提供珍貴的老白毫烏龍義賣，所得款項全額捐出，茶會前特別送給我珍貴的西藏唐卡，我們全家人與師父合照時，內心頗有佛光普照法喜充滿之感。



這場髦牛奶酪遇上白毫烏龍的慈善茶會，延續了老師在香格里拉世紀茶會中提到的，茶會不分宗教，甚至一場完美的茶會，應該要有超越宗教的理念，即然茶會不分宗教，行善更不應該分兩岸。這是我們頭一次參加慈善茶會，因緣殊勝，希望未來能夠有更多機會，參加如同今天這場別具意義的茶會。



當氂牛奶酪碰上白毫烏龍茶會圓滿後，我問古蜜：這趟北京茶家十職之行，有沒有特別的感受，古蜜回答我：對於老師我除了敬佩之外還是敬佩。我再問古蜜為什麼只有敬佩，他回答我，做一件事做到讓人感受到無可言喻，是所有人追求的最高境界，它就會讓人感到敬佩。顯然古蜜長大了。



這次我們全家一同來北京，最主要除了旅遊之外，讓小孩有機會體驗，認識歷史悠久的中國文化，當然最主要的目的是來看老師。自從古蜜上了國中之後，我們就很少全家一起跟老師見面。每次造訪北京，我們都住在華人音樂教父小蟲老師家。古蜜出生那年我們跟小蟲老師結識，古二這個小名也是小蟲老師幫他取的；小蟲老師我們稱他為董事長，董事長與老師都是我們全家人的恩人和貴人。住在董事長家的十天裡，其中八天都受到北京同學熱情的招待與款待，心中的溫暖和感動，除非是置身其中，不然是很難體會與想像的。我們一大早就被同學接走，回到董事長家通常已經深夜，收到的禮物更不用說，多到有些只能留在北京，沒有辦法帶回北埔。



珍梅偷偷地把今年最好的金尖白毫紅茶保留最後一泡，拿來北京送給老師。老師照舊用最好的器物，用好茶招待我們，今天請出的茶器，是三聯生活周刊封面的茶壺和茶盅。老師為了我們口中歌頌的紅茶，居然請出自己最愛的收藏品，現場執壺跟同學們共享，這就是十年來跟老師習茶，隨時都享受得到的大器與無私。這把名家壺的水容量很大，我們帶來的茶葉很少，老師只取出一半茶葉，用高溫注水的方式沖茶，也許有了名家茶器的加持，出湯後的茶感，驚動了在場每位同學，快要一年沒有喝到老師親自執壺的好茶，當下的茶湯讓我學到喝茶，第三愛茶，第二惜茶，第一茶的心情水知道，茶和水與壺的心情，也只有老師才能理解。



離開北京前我問老師對茶文化瘋狂流行後，未來茶的趨勢會出現怎樣的局面和態勢，老師回答：「每件事物發生到最極致的狀態、它將會回歸到原點，也就是最初衷的地方，茶亦然如此，大家最後都會回到自己的小團體，回到家庭的氛圍，也就是說回到自己的來時路。」



啊！我以為已經回到家了，原來還是往前走。



在北埔的生活我一向都很自我放任，沒有規律與固定的工作。留在北京的最後一天，龍龍、姊姊、姊夫、還有小杜，他們是董事長在北京的家人，他們待我們全家如己，今天特別招待我們去承德。從承德回北京的路上，我偷偷聽到

Part1 茶是大自然的產物



見過諸佛菩薩的人都說，菩薩眉間常放白豪光，心想喝多了白毫烏龍，自己的眉宇間，是不是也會出現一道白色的豪光。



出生：東方美人的身世



白毫烏龍茶，又稱福爾摩沙烏龍茶、台灣高級烏龍茶、膨風茶，以及東方美人茶；也有人稱它為香檳烏龍茶、五色茶，北埔人統稱它為夏茶。



膨風茶又名東方美人茶



早期台灣北埔盛產的白毫烏龍，曾經被稱為台灣高級烏龍茶、福爾摩沙烏茶、番庄烏龍，行銷世界多國。白毫烏龍茶在產地我們習慣稱它為膨風茶，「膨風」一詞是台灣的俚語，有吹牛與誇張之意，據說一九三○年代中期，北埔有一茶農將自家製成的茶葉，拿去參加台北舉辦的茶業博覽會評比，結果成績斐然，在眾人不看好的情況下首創佳績，茶農立刻以高價售出該茶，茶農回鄉後將賽茶的佳績四處炫耀散播，聽過消息的鄉親均以半信半疑的態度，調侃茶農並將高價賣出的茶取名膨風茶，自此白毫烏龍又多一個北埔膨風茶的名號延傳至今。有人問東方美人茶跟福壽茶，是不是同一支茶？我在北埔聽過很多關於東方美人茶的名稱別號等等，就是沒有人稱北埔白毫烏龍叫福壽茶。



一九五○年代後期台灣茶葉開始滯銷，各大產茶區開始往內銷發展。原名的白毫烏龍茶一九六○後，茶商為了行銷當時的膨風茶，特別以美化商品的概念，將白毫烏龍又取了一個新的名稱，叫作東方美人茶、香檳烏龍茶，以及五色茶開始供給內需的市場，台灣茶也從量產的產業，逐步走向生活與文化的面向。



北埔是白毫烏龍的原產地



台灣北埔客家庄，是生長特級白毫烏龍茶的原產地。這裡的茶園從十八世紀中葉開始種植，百分之九十都是以青心大冇茶樹為主，目前還保留少部分，擁有百年歷史的茶園與茶樹，我們在田野調查中發覺，北埔好茶園的土質，混雜著比例很高的黃沙岩石，經訪談後得知，老一代的製茶人稱砂岩山為「石仔園山」。茶要種得好，茶園的地質跟排水很重要，承襲祖先的智慧種好茶不只是要選擇「石仔園山」，還要要求二石一土的土壤，也就是說好茶園的地質必須具備，三分之二的岩石剩下來的三分之一才是泥土。這麼說來北埔茶園的地質結構，與大陸福建武夷山的岩茶，在定義上是有幾分相同之處的。

因此白毫烏龍的製茶技藝，幾乎都是沿自家傳，後輩者承接延續上一代家族的製茶技法，代代相傳長輩將畢生所有的茶技，傳給自家的下一代傳人，以致高超的傳統茶技能夠得到傳承不至流失。製茶家是這樣來形容，標準白毫烏龍茶的門面，也就是說茶體一心白毫芽尖似鶯歌嘴，二片葉片像果蠅翅、茶梗會消骨（茶梗因烘培而呈現萎縮狀態，成茶的茶梗經熱水沖泡葉面開始舒展澎脹，經沖泡後的茶葉,乾燥後茶梗會轉回成原茶的姿態）。



白毫烏龍能有如此奇妙的變化，功歸前人百年來對環境的試驗與辨正，最後把好茶明確地種植在好的土壤裡，讓百年毫香源源不斷。